原価･経費管理 その２
なんと、阪神が首位！！
巨人が今日も負け、阪神が首位を維持
お〜〜〜
中日がヒタヒタと追い上げている・・・・
３位までダンゴ状態となっている。
ファンって、どういう動機でチームを選んでいるのだろう？
子供の頃から？ 親が好きですり込まれたから？ 強いから？ 弱いから？ 楽しいから？
自分的には、おもろいチームが良いなぁ。
休日、ＨＰ制作、一昨日からの１泊出張、等、イベントが続き、シリーズ科目をお休みしたので、本日再開。
今日は、ＦＢＣ（ Food & Beverage Cost Control＝飲食材原価管理 ）の話
基本は、顧客満足と利益確保を両立させるべく行う、原価分析業務。
まず、計算に必要な手順から説明しよう。
なお、この計算単位は店舗別、および宴会、といった様に、個別に行うこととなる。
このため、店舗（厨房）間の原価移動等も詳細に把握し、伝票処理する。
標準原価
ＰＯＳからのメニュー別販売数量が基本値。
レシピ（メニュー毎に詳細な仕様が決まっている）原価に基づき、販売済みのメニュー原価を計算する。
つまり、メニュー単位に標準原価が設定されており、この集計により、あるべき原価（＝標準原価）の合計が算出される。
実際原価
基本の計算式は次の通り。
先月末在庫＋（直接仕入伝票＋倉庫からの出庫伝票）−当月末在庫＝実際原価
このなかでやっかいなものが、毎日価格が変わる生鮮品。
きちんと納品管理をしないと、ロスが出るし、計算が不正確となる。
これに加えて、月末の在庫計算。
缶詰等の形のあるものは簡単、やっかいものは肉類等の、形が不定形、あるいは様々な品質のあるもの。
大型ホテルでは、たとえば牛肉、ほとんど１頭分を購入する。
これを、ブッチャーと呼ばれる部署で、部位別に切り分け、部位にあわせた使い方をするが、この棚卸しは面倒。（最近では、人件費管理の観点から、ブロックでの購入が増えた。）
また、飲料で開栓後の棚卸も面倒。
メインバーに置いてある高額ボトルは、誤差が棚卸（＝原価）に影響する。
これらの計算により算定された標準原価と実際原価の差異を計算・分析し、改善を指導することになる。
また、ＦＢＣは毎日計算が原則。
朝から、前日の出庫伝票、直接納入の納品伝票をチェックし、前日のメニュー別売り上げと照合する地道な作業が午前中続く。
この過程で、不審な動きが確認された場合、即確認作業となる。
経験と勘がものをいう業務である。
飲料は毎日棚卸だから、つかみが容易。
ただし、厨房の食材棚卸は、一般的に半月毎だから、実地棚卸なしのつかみ原価となるが、これはやむを得ない。
毎日午前中に、大まかなつかみを算出し、料理長等との協議を行う。
月次決算では、現場の運営とのタイムラグが発生し、効果的な運用はできない。
徹底すると、大変な業務だが、確実に効果が出る。
長くなるので今日の分はおしまいにして、明日は、このＦＢＣに関連した項目を説明することにする。
料飲部門の利益確保には、正しい調達システムの運用があわせ技で必要となるが、これは別の機会に説明することとしよう。
同時に、食堂・宴会場等で使用する、皿小鉢・グラス類・銀器類等の器具管理も利益に多大な影響を与えることになるが、この業務についても、折をみて説明したい。
