リノベーション その２
キム王国から、キングが訪中した。
世襲を確実にするためであり、多くの民衆には関係のない行事。
迎賓館での歓迎宴会、中国・歌舞団は入ったが、キム・喜び組の持込みは無かったのだろうか？？
３０台もの車列だったのだから、どーだろう？？？
プロ野球、セ・リーグに注目している間に、パ・リーグ、３チームが正真正銘のダンゴ状態。
ダンゴに、ＳＢ黄粉をたっぷりまぶして欲しい、、、
興奮してしまう・・・・
前回は、リノベーションについて、客室を例にとり、簡単にまとめた。
今日は、料飲施設のリノベについて書いてみよう。
業態変更は、料理人の入替が伴う場合があり、議論をよぶところとなる。
手っ取り早く増収を期待するリノベとして、眺望の良い洋食系の料飲施設、スカイバンケット兼用として企画する場合がある。
これが、かなりのくせ者。
レストラン、スカイラウンジ、の何れも、それなりの雰囲気と目線を切るパーティション等の仕立てが必要。
雰囲気の良いレストランあるいはラウンジは、レストランウェディング用の使い方は可能であり、レストランの基本機能に、ブライダルとして求められる機能を追加するリノベは理解できる。
しかしながら、その逆、広いフラットなスペースを求める宴会機能を重視、改装すると、魅力のないレストラン・ラウンジとなってしまう。
その事例は、前職でも経験済。
料飲施設の改装手順を簡単に整理してみよう。
ここでは、域内ホテル外の類似施設を強く意識した整理をしている。
一方、あるコンサルは、『利用者が外で食事をする時、ホテル施設と街中の施設を比較することは少ない。』との調査結果を報告している。
考え方、調査手法により、その様な結果が出ることも十分考えられるが、どうだろう？？
朝食は別として、昼・夕食は、外部需要の取り込みが主となることは間違いない。
業態を継続する場合
・使い勝手等の現在の不具合を整理
・客体ポジションを整理確認
現在のメニュー構成、価格帯の是非
変更する場合、その見直しは、業態変更に準じた詳細な検証が必要
・競合施設を詳細に調査（上下２段階程度をもれなく調査すること）
施設、インテリアデザイン、メニュー構成、価格、サービス要員の状態、入客層、営業状態 等々
利用客は、常に競合店と比較し、その時の利用目的よって使い分けている
・マーケットに自社の施設を当て込み、その需給関係を整理
激戦帯になっている場合、自社の競争力を冷静に分析
・最終形を、調理、サービス、数値管理者、等の、実際の運営者により検証
収支計算を行い、リノベ効果を分析
・改装目的に合わせた設計者を選び、設計上の企画提案を求める
自由提案も併せて求めることにより、自社が把握していない情報を収集
・意志決定の後、競争見積を行い、施工者を決定
・施工者等々の調整を行い、工事
業態変更を視野に入れた改装を検討する場合
前期業態継続の内容に、以下作業を加える。
・域内施設の、業態分布を調査し、マッピング
できるだけ、開業年をそれに織り込むことで、域内における業態の動きを把握することができる
今は、老舗に加え、居酒屋、創作和食系、の動きが急であり、その動向も併せてつかむ
・運営状況を詳細に調査
・自社の立地環境を押さえ、ＳＷＯＴ分析を実施
・人材をはじめ不足する運営要素を新規に調達する場合の難易度、費用を算定
・予定する業態での、営業予測を実施
・改装コストを概算
・運営収支と改装コストを合算、事業収支を予測
その結果により実施の可否を決定することとなる。
また、料飲施設の改装における意志決定には、平面図に加え、パースが重視される。
これは、仕上がりをビジュアルに確認することができる、便利な手法といえる。
しかしながら、絵ができたことで満足してしまうことも常。
平面図、立面図、展開図により、詳細に検討することを忘れてはならない。
設計者の選択も重要なポイント。
大事務所といえども、得手不得手がある。
また、基本はデザインを担当する人が誰か？ が結果を決める。
単に、前に担当したから、という単純な理由で決めることのない様にしたい。
これら一連の検討に外部専門家の目線を加えた検証、これにより深化することは間違いない・・・・
