多店舗展開は？
セ・リーグ、また、面白くなってきた
中日、しぶとく上がってきた、パチパチパチ
どんどん入れ替わり戦をやって欲しい・・・・
３位に落ちた阪神、奮起を期待している。
飲食店の多店舗展開、これは難しい命題。
特に、カリスマ（？）シェフで繁盛しているレストラン、無理なんだろうか？？
ある時期、ＮＨＫの料理番組にも講師で出ていたＫ氏が、Ｓ社と組んで、国内主要都市へ展開したが、数年間で閉鎖していった。
南青山・根津美術館近くに本店があり、青春時代、ここ一番で頑張る時の『決め場所』だった。
その後、銀座にカップルでも食べることができるポーションの中華、洋食の新宿、他に一カ所、都内中心部、手の届く場所で展開していた。
銀座・中華は、サービスに、南青山本店から来た佐藤君がいて、良く通った。
下の息子が小学校低学年の頃、どこかで聞いてきて「フカヒレを食べたい。」と言い出した。
ワケを言って、佐藤君に頼み、大きいのをそのまま出してもらい、息子は大感激。
この頃までのレストランＫは、サービスと調理の関係も非常に良く、一部不満はあるも、輝いていた。
佐藤君は、新宿店勤務の後に独立、東京タワー近くに、その名も「タワシタ」、Ｋの伝統を受け継いだ料理をもって店を出した。
間接的に聞いた話、Ｋの失敗は、多店舗展開で料理品質が落ち、客離れが続いた、とのことだった。
本店での修行、看板シェフの巡回、レシピを持たせての展開には、無理がある、ということだろう。
２番手のシェフおよびそれに続くシェフ、自分のコピーを作っているつもりでも、本人ではないので、限界がある。
これは、北海道『食の大使』を拝命しているＭ氏にも言えること。
個性が強く、料理も特徴的なＭ氏、現実の運営を見ていると、残念ながら、無理がある。
食の評論家・友里征耶氏（極辛、一部の甘えシェフには評判が悪い）、お会いしたことは無いが自分と意見の合う人、の話。
ただし、これは、ファミレス、居酒屋チェーン等のクラスではない。
・飲食は真面目にすれば、ウハウハ儲かる商売ではない
・勘違いするシェフは、利益アップのために多店舗展開に走りたがる
そうささやく取り巻きが居て、そのささやきにのってしまう
・適正運営で継続することは可能
・多店舗展開は、その生い立ちからして、うまくいかない
・再開発の立派なビルへの出店は、賃料も高く、Ｂ／Ｅが上がる、結果として経営が厳しくなる
全くその通り、同意見。
ホテルの飲食施設を、専門組織による管理手法で整理してみても、同意見。
飲食の基本は、家族経営食堂にあるのだろう。
飲食施設の多くは、それを近代的にしたシステムだが、経営のキモは同一。
それにのっかかる人が多くなればなるほど、経営は厳しくなるし、固定的になる。
大企業の関連事業としての飲食施設経営が、なべてうまくいかないのは、そういったキモを理解していないからだろう。
ホテルのチェーン展開も同様
前職での経験、当初は自営型ホテル中心で進めていたが、うまくいかなくても自己責任。
その後、運営委託でのホテル展開へ軸足を移した。
経営結果は委託側に帰属するため、委託者の要求が強く、ホテル運営結果に対するプレッシャーは格段に強くなる。
そのために、本部機能強化、基準・マニュアル類整備等をし続けても、終わりがない。
ブランド力、本部送客、システムブッキング等の本部営業を除くと、結果は派遣する総支配人に因るところ大。
これは、飲食の多店舗展開に似通った部分。
ところで、今日のテーマとは異なるが、、、、
他店が撤退した飲食店をそのまま使い、様々な内外装の店舗で、低単価居酒屋を展開しているチェーン。
これは、知恵がある。
新店舗開店費用を最低限に落として経営リスクも低減。
チェーンとなると、低単価チェーンでも、必ず自チェーンらしさを出したがるが、これを我慢する。
そのクラスの需要は、店舗の内外装なんて気にしていない、、、と思う。
しかしながら、低価格化、いつまで続くのだろう？？
それによって、お客の味覚が壊れなければ良いのだが・・・・
色々考えているうちに、昼休みが終了した・・・・・
