久々の温泉旅館
先週末、某有名老舗温泉旅館に宿泊した。
長男も結婚、最後の家族旅行？ という意味もあり、少々奮発した宿泊だった。
総合的に満足できた宿泊だったが、つい仕事モードで、施設･運営内容を点検してみた。
この過程で、企画に参加しているホテルの料飲施設、どうしようかと考えていた参考事例が見つかった。
ＦＩＴ向けのレストラン、部屋食以外はここで朝夕を出す。
夕食時はサービスバーとして機能、朝は、コックが卵料理等を調理する、と同時に、ブッフェ卓となる。
卵料理をすると、調理臭と煙が出るが、対応としてフードを常設。
それでは夜の営業に差し支えるが、デザイン的にうまく収めているし、夕食時、全く気づかなかった。
ただ、朝、バックバーをうまく隠していないのが難点。
やはり、場数を踏むことが大事、改めてそれを感じた。
温泉旅館、これはランク（＝価格）により、提供される内容は大きく異なる。
立地環境、施設・設備、料理、サービス、の集合体が価格に表現されることになるが、これに対する評価は顧客の専権事項。
この顧客評価は、ＷＥＢの発達により、広く知れ渡る。
ネット発達以前は、旅行代理店がこれらの評価を管理、必要に応じて、旅行手配を依頼する顧客に対して提供していた。
ＪＴＢの顧客満足度調査が代表例。
旅館側は旅行代理店および添乗員の方を向いていれば良かった、ある意味で簡単な時代だった。
興味があったので、複数の旅行手配ＷＥＢの、施設別顧客評価コラムを覗いてみた。
評価ポイントは、若干の差異はあるも、料理に対する評価が多い、かつ評価が左右されている。
温泉施設、宿泊機能等の基礎品質を維持運営していくため、一定の運営コスト（人件費等を含む）が必要になることは当然のこと。
このため、１泊２食が基本の温泉旅館では、かけることのできる料理原価の限界は、売価−（運営コスト＋想定利益＋施設更新積立）となる。
しかも、曜日波動、季節波動の大きいことが温泉旅館で宿命、固定費低減のための努力も併せて求められることとなる。
従って、旅館としては、高単価が期待できる曜日・季節にどのように売ることができるか、ＯＦＦ期の集客を何によって伸ばすのか、が販売上の工夫となるが、考えることはみな同じ。
温泉旅館は、温泉地に集中しており、ダントツ１番店として頭抜けている施設以外、競合施設も同様の行動をとる。
認知度の低い限界供給施設は更に困窮する。
流行りもののイールドマネジメントがどこまで通用するのだろうか？？
顧客の立場に立つと、同等商品を週末に高くし、週なかに安く提供された場合、そのアベレージが「料理原価」となり、得する人とそうで無い人に不公平感が出る。
こういった点も顧客評価に現れてくるのだろう。
ホテル業界、宿泊特化型ホテルが、Ｂ／Ｅの低さを生かして、シングル客室を価格破壊したが、温泉旅館の場合はどうだろう？
一部にそういった動きはあるも、温泉旅館のコスト構造からみて、従来の運営方法を維持したまま価格戦略をとることは、難易度が高い。
平均売価が下降すると、コスト低減圧力が発生、低減には限界があり、結果として施設更新が後回しになる。
こういったジレンマをどのように解決しようとしているのか？ 興味が尽きない。
次は、１泊料金を１５〜２０万円(２人使用)程度とした小型高級旅館を検証するため、更に奮発してみるか・・・
