飲食店の魅力は？？
大相撲・技量審査場所、白鵬が優勝したが、魁皇との取組が良かった。
千秋楽、7/7の関取が14人いたが、星貸借のないガチンコ勝負場所、とのＮＨＫ放送。
５月場所は、例年であれば、観戦する場所。
今年は、升席での飲食もできない、興業ではない場所、観戦は遠慮した。
日曜日夜のＮＨＫ番組、和歌山県太地町のクジラ漁。
SEA SHEPERDがクジラ漁中止をとなえ、地元を挑発しながら、太地町に滞在している、という。
欧米を中心に何らかの贖罪意識（？）で得る募金、これが彼らの活動資金源？
食文化、これは民族により異なる。
また、食物連鎖、これは種による生存競争。
地球全体でみて、絶滅種保護、資源保護による捕獲制限種は当然のこと。
そのなかで、クジラを仕留める姿が残忍、といい、ｗｅｂでの公開も多々。
それであれば、屠殺場で行われている現場をみせることがフェア。
米前大統領ブッシュも大牧場を持っている。
計画的生産の牧畜と自然種捕獲とは異なる、というロジックは如何なものか？？
牛は馬鹿でクジラは賢い、本当だろうか？？
ところで、、、、
先日、銀座3丁目、といっても昭和通りを越えて築地側にある店へ行った。
大変お世話になった方が転勤、お礼の席であり、楽しみにしていた。
博多の有名店、鳥の水炊きが名物の店を選択、手配した。
19時が約束、待ち合わせの時間に早かったため、例によって周辺をサーベィ。
予定の店の前に、美味しそうな店が・・・
サインに「Trattoria Baffo（バッフォー）」となっている。
飲食店の選択、店の佇まいが第一印象、その評価が大きな要素となる。
興味を持って見ていると、オーナーと思しきコックコートを着たシェフが店前に現れた。
さっそく得意のインタビューを試み、ついでに店内をみせてもらった。
今では設置することのできない、地下店舗内「薪焚きのピザ釜」まである。
美味しそうな匂いが充満した店内。
近々お邪魔することを約して、当日の本来の目的に復帰。
で、昨土曜日、訪問。
食事、サービス共、第一印象通りの内容だった。
薪焚きピザ窯を使った、「真鯛･カマのグリル」が美味いし、看板メニューとなっている。
これは、築地が近い、地の利を生かした食材調達（和食店へ「さく」を卸した、残りの「かま」）、によるコスト管理もできているのだろう。
ピザ釜、ピザを焼く時は前蓋を開けるが、カマを焼く時は前蓋を閉じる。
そうすると、400度程度まで内部温度が上昇するという。
それで、皮がパリパリ、身がシットリなるという。
おまけに薪の香りが移る。
食事の途中、隣席に座ったカップルの男性、某ＴＶキー局に勤務する好青年。
昨火曜日、接待で来た「鳥水炊きの店」前にあるこの店が気になったという。
自分と全く一緒、同様に感じる人がいるということは、この店の魅力だろう。
石垣島･メキシコ料理の店と今回の店、顧客とコンサルの両目でみて、共通項がある。
・オーナーシェフの仕切りが徹底している
・料理内容が良く、美味しい
・名物メニューがあり、それが他との差別化になっている
・コストパフォーマンスが良く、明快
・料理人に対する信頼感がある
・店舗外観を含め、店舗インテリアが良い
街場の店舗もホテル内飲食店舗も顧客目線は一緒。
この2日間、とても参考になった。
今後も、こういった研究目線を大事にしたいと、改めて感じた・・・・
