週末の話題・・・

１０年来の友人、東京・麹町で独立。

以前、永田町の店でシェフをしていたが、独立を前に、再修行のため、イタリアへ。

新規店舗、イタリア南部地方の料理が中心、ホール２４席、カウンター４席、テラス４席のレストラン。

Divino Cucina Italiana
http://divino-cucina.com/

基本セットメニューは５８００円/人、別にア･ラ･カルトが少々、これにワイン等の売り上げが加算される。
日曜日のみ休み、昼食、夕食の２食事帯営業、総席回転率：１．５〜２．０程度。
この入客数を、オーナーシェフ、サービス兼の女性、ソムリエ男性、わずか３人で切り盛り。
ランチタイムには、女性１名追加、とのこと。
プロシェットをカットするのはソムリエ、サイド調理は女性も手伝い、一人何役？　という位、よく働いている。
この様な収入構成に対する要員組織、ホテルにおける運営要員構成とは大きく異なるが、これがレストラン経営の基本だ、とも感じた。

東京駅八重洲北口側の駅構内、リノベして数年が経過した。
廻ってみて、改めて感じたが、立地競争力は全てに勝る、ということ。
テナントの入替はゼロ？　と思う位、開業時のテナントが継続営業している。

そのなかで、ふらっと入ったバー、地下1階の店舗、じっくり見ると、実によく考えている。

この飲食街を企画した会社社長が、経営している、と聞いた。
まず、ストーブ上に設置しているフード。
一般的にはステンレスでカバーを作成するが、ここはアクリル製、清掃の手間はかかるかもしれないが、天井での圧迫感を軽減している。
ホール内･Ｓ字型カウンター、カウンター基礎は、カウンターを支えながら、荷物置き場になっている。
かつ、造形美があり、面白い。
この他、随所に工夫があり、企画する過程で、楽しんだ足跡がわかる・・・

先週は、良く動いた・・・
動くと、様々なものにぶつかる。

これは、宮古空港での風景。
那覇＝宮古便で、宮古空港に到着、待機しているタラップ車がＡＮＡ仕様であることに気付いた。
ＪＡＬ/ＡＮＡ、ついに業務提携？
ではなく、ＪＴＡのタラップ車が故障、ＡＮＡから借りて運用、とのこと。
柔軟な運用ではあるが、他の乗客、ほとんど気づかなかった、様だ。

今週は、仕事に加え、ホーチミンから帰国する後輩との会食、様々なことを経験した親友との会食、他々、忙しいと思う。
そろそろ、師走を体感する頃になってきた。

良い正月を迎えるため、、、、