話題の飲食店
昨夜のＮＨＫ特集
映像記録３.１１
その時の状況、デジタル機器の普及が進んだ今、様々な人が記録したものが残っている。
阪神淡路大震災、これも15年経過し、被災地以外の人にとって、記憶は薄れている。
昔の災害、口伝、石塚、紙媒体等の説明のみ、今回の大災害は映像での記録が多くあり、後世へのビジュアルな伝達が可能。
教訓としての素材は揃っている。
ところで、、、、
新規の店を開拓する際、街を歩いていて、匂いを感じる、といったことに加え、雑誌記事、飲食系のブログ等での情報収集がある。
dancyu３月号、特集は、ピザ窯＆ピザ
掲載されていた東京在の店は知っている。
先週の博多、特集に載っていた店を目指した。
PIZZERIA DA GAETANO(ダ・ガエターノ)、博多・薬院にあり、オフィスビルの１階テナント。
公開空地となるべきスペースに張り出し、かつ寒気を防ぐカーテンで囲った客席。
賃貸スペース同様の面積を客席ペースで確保（？）した、高効率運営。
（行政は黙認？？、と感心・・・）
繁盛店らしく、２１時を過ぎていたが、１５分程度のウェイティング後、入店。
立派な窯が鎮座していた。
ただ、実質オープンエアの店であり、薪窯の空気感に乏しい。
薪窯、見ていて楽しくなることの他、薪が燃える匂いがあり、使用する薪により匂いが異なることも楽しみのひとつ。
早速、自分なりのチェックを開始した。
メニュー評価は割愛、人的側面を注視。
特に、店主が気になる。
繁盛店、マスコミに取り上げられる店の親方、往々にして鼻が高くなる。
あえて、ポーズを依頼したところ、快く応じてくれた。
調子にのり、話しかけたが、これにも快く応じてくれる。
店主は天狗になっていない。
他のスタッフも同様、顧客とのコミュニケーションの取り方が上手。
料理も一定レベル以上、居心地も良い、良店。
飲食店舗運営を学ぶ、という点でも良い。
dancyuの紹介記事、ヒット率は20〜30％程度だが、今回は当たり、だった。
通常、様子を見たい飲食店に入ると、全体を見渡すことのできる席を選ぶ。
そうすることによって、要員の動き、客席の反応が良くわかる。
特に興味のある店は、曜日を変えて、１か月程度のサイクルで通う。
今回の店、次のチャンスに再訪したい。
飲食施設、利用する個々の顧客評価を受けることは宿命。
つまり、趣向が千差万別の個人、好き勝手なことを言うが、これらの評価にどの様に向き合うか、がポイントとなる。
飲食店は、料理の美味しさは基本、これにどの様に味付けすることができるか？！
付加価値は、その店が目指すマーケットポジション。
全ての店が、ハレの舞台を提供することではない。
日常使いの店を目指すことも、マーケットの大きさを考えると、当然の判断。
また、ホテルの料飲施設には、異なるマーケットもある。
ホテルの飲食施設とオーナーシェフが経営する店舗、基本が違う。
ホテルがいくら頑張っても、オーナーシェフの店には敵わないものがある。
顧客が店を選択する際の動機も異なるし、同じ土俵で競う、ということではないだろう。
この点を誤解しない様にしたい。
