食品偽装 その３。。。
先日、電車の中で初めてみかけた。
その意味を知らなかったため、失礼ながら、その人に質問した。
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：DESIGN NEWS HPより転載
都営地下鉄大江戸線には該当席にステッカーが貼ってあるが、認知度は非常に低い。
対象は、義足や人工関節を使用している方、内部障害や難病の方、妊娠初期の方など、援助や配慮を必要としている方（平成24年10月26日版･東京都福祉保健局交通局HPより）
ＪＲ東日本、他の首都圏内車両でも告知し、認知度が上がることを望みたい。
ところで、、、、
前２回のブログ、食品偽装に関連した内容に対し、友人から質問あり。
「進化したホテルシステム(PMS)で育った若いホテルマン、今回の食品偽装に関する改善策を説明しても響かない。それは、基本的な作業手順を知らないからだと思う。どうしたら良い？」
30年程度前になるが、前職時代、同社最初の都市型総合ホテル用 Inhouse online system を手懸けたことを思い出した。
システム化するため、業務マニュアルにより実施している全作業を机上に出し、整理整頓することから始めた。
その過程で、コンピュータの能力に合わせ、『基幹業務＝コアシステム』を組み立て、手作業に残す内容と分別した。
また、ホテル内の業務については、実作業は別として、把握することができた。
運用開始５年後、コンピュータの能力向上、および運用した結果の不足機能、等々を盛り込んだ、次世代のホテルシステムをリリースした。
その時の反省点
システム運用を軸とした操作マニュアルは作成したが、業務処理マニュアルは、各部門に任せた。
システム化、インプット＝完成資料となり、途中の業務処理はブラックボックスとなってしまう。
このため、手作業時代には、経過書類・チェックにより発見できたミス＆不正、これが見え難くなった。
つまり、新たな業務処理マニュアルが必要であったのに、各部門が処理スキルを得るために作成したため、『業務の意義』および全体を見渡す『内部牽制機能』が不足する状態となってしまった。
システム化は更に進んでいる。
食品を含めた物品調達システムは、WEBを用いた Online purchasing の導入が進んでいる。
結果として、納入業者の顔がみえ難くなり、市場動向といった、食材調達には必須の知識も加工されたデータにより得る場合が多い。
つまり、提示仕様に対し、価格での応札、安定供給もさることながら価格を優先、という状態になってしまうケースが多々。
業者との連絡も『Eメール』、これでは、行間の情報が入ってこない。
道具としては優れているが、その運用・使い方を誤ると、困った状態となる。
新システムの導入時、システムに合わせた『適正なチェック手法』を確立する必要がある所以。
昔の大型ホテルには、聞けばなんでも答えてくれる職人肌の調達専門家が必ずいた。
産地別の特徴・旬・大まかな生産量、納入業者の信用度、これらを完全に把握していた。
WEBの無い時代、業界新聞、業界誌を丹念に読み込み、市場にも出かけ、常に最新情報を得ていた。
調理セクションにとり、非常に頼りになる人だったが、この様な専門家が非常に少なくなった。
加えて、街場の料飲施設との競合が激しく、調理人に対するプレッシャーは更にきついものになってきた。
この辺りから改善しなければ、メニューが求める食材の品質管理・安定調達は望めない。
幸いにも各ホテルの運営状況は改善しており、少しは余裕がでた。
従って、この時期に、基本機能を見直し、苦しかった時期に減員した要員の再配置、更に、教育・訓練を考える必要がある。
有能な専門家は一朝一夕には育たない、意識して育てることが肝要。
今回の食品偽装対策、偽装が発覚した大手ホテルチェーン、自社で対応できず、外部コンサルタントに頼る社があると聞いた。
信じられないことだが、これではホテルチェーン本部としての存在価値を問われる。
この様なホテルチェーン、ホテル数拡大の前に本部要員の養成が必要。
