ホテル施設の適正規模って？ その２
泡盛「瑞泉」
2011年醸造、53度の親酒600ML×4本、44度の三日麹仕込み1800ML×4本、日曜日に甕入れ完了。
親酒は二日麹だけど、追加分は三日麹。
醸造元に聞いてみると、「通常の泡盛は二日麹、三日麹は味も深くなる。」とのことで、これを選択。
10年間、じっと我慢することにした。
ところで、、、
前回のブログ、ホテル施設の適正規模、続きを考えるべく「銀座ロックフィッシュ」へ行った。
が、そこには、２人の後輩がハイボールを飲んでいたので、ジョイン。
結局、その場での独り勉強は断念。
で、改めて、今日、再開。
客室施設のことは、前回、簡単に書いた。
で、今回は料飲施設。
ホテル飲食施設の基本は、宿泊客への食事提供。
特に、朝食は必須。
ホテル内で一店舗のみの場合、業態は洋食、ということになっている。
しかしながら、和食要求も強いため、洋食店舗のみの場合、ブッフェ等で和食対応をすることとなる。
また、中華系の顧客が多いホテル、中華粥の提供も求められる。
一般的に、洋食コックは朝食程度の和食は調理できるが、和食コックは洋食調理に抵抗する場合が多い。
業態は別の意味で重要だが、朝食対応の収容人数(席数)は？
簡便法では、（客室数×８０％）÷２、で、必要席数を計算する。
ツイン比率の高いホテル、想定摂食率、これらにより調整することはいうまでもない。
和・洋等の複数店舗で朝食提供する場合、対応分担することとなるが、その比重は、ホテルブランド(顧客層）により異なる。
複数業態をホテル内に設定する場合、想定地域需要、競合店舗、等の検証により決定する。
評判の良い店舗を持つことが宴会営業へ効果あり、とされていた。
特に、ハレの場である「婚礼披露宴」を獲得することに有効、といわれていた。
しかしながら、昨今、ホテル外の競合店舗の競争力は非常に強く、ホテル飲食施設は相対的に厳しい状況となっている。
これは、地方で顕著、ホテル運営不振の一因であり、復活は容易でない。
特に、オーナーシェフが経営する店舗は魅力的、組織として運営するホテル飲食施設は尖ることができない。
このため、新しいホテル事業企画では、料飲施設を極力少なくしているケースが多い。
一方、施設全体の魅力をつけるため、有力店舗をテナントとして誘致することも多い。
ホテルとしての総合的な魅力、魅力ある朝食、運営効率、この全体成立が必要となる。
ただし、個人宴集会を重視した宴会諸施設を持つ場合、料理品質向上との関係を忘れてはならない。
次回は宴会施設について考えることにしよう。
